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西餐廚房設備的設計要點

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瀏覽：- 發(fā)布日期：2019-03-16 07:53:23【大中小】

西餐廚房的規(guī)劃和布局，是根據(jù)西餐廳運營者的導向和資金的投入對廚房的出產體系和各環(huán)節(jié)的施行進行整體規(guī)劃的．

西餐廚房的規(guī)劃和布局，包含廚房修建和室內環(huán)境的整體規(guī)劃，以及廚房各功用區(qū)域的面積分配、方位定位、餐廚設備的配備和設備。西餐廚房的規(guī)劃和布局，具有很強的專業(yè)技術性．其規(guī)劃水平直接影響西餐廳出產和效力的質量與功率。跟著西餐廳的不斷老到強壯．比賽日益劇烈．全新的西餐運營形式也隨之呈現(xiàn)，餐廚設備的更新和現(xiàn)代化程度也越來越高。因此，西餐廳有必要根據(jù)商場結構的調整和西餐運營展開的方向．健全和展開廚房規(guī)劃和布局的體系，為產品層次不斷升級，為開辟商場奠定物質基礎。

西餐廚房的規(guī)劃和設備配備與中餐廚房有較大差異?，F(xiàn)在．大部分西餐廚房首要承擔西餐廳產品的出產任務．西餐制作熱菜還有一類很有影響的廚房。叫西餐扒房。所謂扒房。首要是由于廚師多在用餐客人面前現(xiàn)場制作。其菜肴無論是魚類仍是牛扒、牛柳等。多用扒類烹調方法制作。故得扒房之名。扒房使西餐頗具情調。用餐環(huán)境非常高雅的餐廳。實則是廚房和餐廳合二為一。扒房的規(guī)劃，重在扒爐方位，要既便于食客欣賞。又不損壞西餐廳的整體格局。扒爐上方多裝有脫排油設備．防止煎扒菜肴時發(fā)生的許多油煙污染、損壞西餐廳的環(huán)境。

西餐廚房的規(guī)劃和布局，有必要清晰以下中心內容：一是廚房的類型，在餐飲運營者中的商場定位；二是廚房的規(guī)劃、經(jīng)費運用、空間格局和餐飲產品的特征；三是廚房各區(qū)域的作業(yè)流程：四是廚房設備的種類、數(shù)量、標準和類型的配備情況：五是廚房作業(yè)人員的實質和出產才能；六是廚房動力；七是廚房規(guī)劃和布局所觸及的有關環(huán)保、衛(wèi)生防疫和消防安全的方針。

一、西餐廚房布局的五個基本原則

西餐廚房的出產是西餐運營活動的主體．也是西餐出售效力的基礎。高水平的出產，既反映了西餐的層次，也可表現(xiàn)西餐的特征。西餐廚房的科學布局有必要遵從西餐廳運營場所規(guī)劃總的基本原則，應將廚房和餐廳、前臺和后臺作為一個共同的整體規(guī)劃規(guī)劃和布局。不同菜肴的制作由不同部分來承擔，做到清晰分工．使整個菜肴出產工藝既不問斷也不堆疊。西餐烹調廚房的沒計與設備配備與中餐烹調廚房有較大差異．由于西餐廚房更統(tǒng)籌西菜中做和中菜西做．因此要安置恰當?shù)闹惺脚胝{設備．滿足不同功用的出產需求。而西餐扒房的廚房。則規(guī)劃在餐廳內，在用餐食客面前現(xiàn)場制作。

具體來說。西餐廚房布局有以下五方面的基本原則：

1．西餐廚房出品應程序化，同時盡可能使出產線路最短．確保西餐廚房加工、出產、出品流程的接連疏通。

2．西餐廚房應盡量安排在同一樓層平面．并力求與西餐運營場所挨近或相鄰．呈輻射狀布局。

3．廚房功用區(qū)域、作業(yè)點應安排緊湊，主食出產線、副食物出產線、餐具洗刷線應平行，不行交叉或堆疊，以滿足西餐廳出產高功率的流水作業(yè)和省時、減少勞動耗費的需求：設備盡可能套用、兼用，優(yōu)化組合會集規(guī)劃熱源設備。

4．廚房設備的配備設備有必要合理，便于清潔、修理和保養(yǎng)。其布局有必要契合西餐廳整體衛(wèi)生、消防和安全的標準。并便于監(jiān)控。餐飲材料進口、廢物污物出口、餐飲制品出口、餐后用具進口應分開建立不同的通道．

5．廚房作業(yè)環(huán)境的規(guī)劃。有必要表現(xiàn)“以人為本”的思維．優(yōu)秀的作業(yè)環(huán)境可以充分調動廣闊員工的作業(yè)積極性和構成友善高效的交流途徑。廚房的規(guī)劃和布局。有必要留有展開的境地。

二、西餐廚房布局的整體規(guī)劃的兩個要害

西餐廚房的整體規(guī)劃規(guī)劃．是指根據(jù)西餐廳運營類型和廚房出產規(guī)劃的需求，充分考慮現(xiàn)有可利用的條件，量體裁衣。對廚房的種類、數(shù)量、面積、方位，廚房和餐廳的連接．廚房的作業(yè)環(huán)境，進行判定和規(guī)劃，并提出廚房各功用區(qū)域的規(guī)劃和布局方案。

（一）西餐廚房面積的判定

西餐廚房面積由餐廳種類、菜單、運用設備等要素決議。廚房面積過小將形成擁擠，缺少必要的物資儲存方位及出產場所：而廚房面積過大．既加長了出產作業(yè)和運送作業(yè)線．更占用了名貴的運營場所。

西餐廚房的出產運用面積，是指西餐材料加工、切配、燒烤、蒸煮、烹制、冷菜、面點等操作和出產所占用的有用規(guī)劃．受原材料的加工標準、菜單的項目內容等要素限制。西餐廳的出產．由于建立了加工廚房，絕大部分菜肴所需的原材料經(jīng)過了粗加工或熟處理，因此，西餐廚房以烹制出品菜肴為主，廚房的面積就可相對小一些：西餐出產環(huán)節(jié)和工藝簡繁程度．決議了西餐廚房設備配備的種類數(shù)量和類型功用．對廚房面積的判定和分配也有著各不相同的要求。

除廚房出產所需的面積外。廚房的全部面積還應包含材料收買進口、查驗場所、儲存庫房、冷庫、廢物處理場所、廚師長辦公室、員工設備等輔佐設備的面積。廚房面積大小的判定．關系到廚房的作業(yè)功率和餐飲產品的質量．因此．有必要依照必定的比例，并結合餐飲運營自身的特征和展開需求來判定廚房的面積。

從西餐運營的整體格局上看，西餐廚房由于菜肴加工烹制的工藝簡略便當，加工廚房設備的機械化程度高．所以廚房的面積一般占餐廳面積的40％。60％，餐廳面積在500平方米以內時．廚房的面積大約是餐廳面積的40％～50％；而餐廳面積增大時．廚房面積占餐廳面積的百分比將逐步下降。

西餐廚房面積在西餐廳運營場所總面積中應有一個恰當合理的比例。并統(tǒng)籌其他設備、區(qū)域的面積分配。其間餐廳占50％、客用設備占7．5％、廚房占21％、清洗占7．5％、庫房占8％、員工設備占4％、辦公室占2％。

西餐廚房的規(guī)劃布局（2）

西餐廚房總面積判定后．還有必要進一步將總面積依照必定的比例進行分配。判定廚房各操作單元、點的面積大小，即根據(jù)各操作單元、點的廚房設備工藝流程，承擔作業(yè)量和設備配備來判定。其間，加工區(qū)占23％：切配、烹調區(qū)占42％；冷菜、燒烤制作區(qū)占10％；冷菜出品區(qū)占8％：廚師長辦公室占2％；其他占15％。上述西餐廚房面積判定的方法．是一般慣例方法，有必定的指導作用。跟著西餐業(yè)的不斷展開．迫使各家西餐廳有必要不斷拓寬運營空間，擴展餐廳面積。盡量縮小廚房面積，才華到達降低成本，獲取更多利潤的意圖。跟著食物加工業(yè)的鼓起，貨源充足，原材料配送及時快捷．西餐廚房的分工合作更加細化嚴密，西餐的廚房設備已日趨小型功用化、明檔明廚化，為西餐運營發(fā)明晰更大的盈余空間。

（二）西餐廚房方位的判定

在西餐廚房規(guī)劃中．有必要首要判定廚房的方位。西餐廚房作業(yè)具有統(tǒng)籌多功用的綜合性特征，各功用區(qū)域、操作單元和操作崗位布局會集緊湊。由于，廚房方位與餐廳聯(lián)絡緊湊，一起處于西餐運營場所的規(guī)劃內。西餐廳種類繁多，西餐廳運營風格懸殊，因此廚房的種類和功用也隨之細分并各司其職，廚房的方位，呈會集和松散相結合的情況：廚房與廚房之間。協(xié)作嚴密。廚房地址以挨近主餐廳為主．一般廚房與餐廳最遠座位的距離行走不要超越1分鐘。廚房應盡可能與消費場所保持在同方位，餐廳設備要整體規(guī)劃．便于控制處理．整體與部分彼此調和。

當一些酒店頂層設有參觀西餐廳、旋轉西餐廳，或在行政樓層附設有會所西餐廳時，為了確保餐飲出品質量，往往在酒店的高層設有專門的廚房，這類廚房一般只做烹調出品之用，食物原材料的許多粗細加作業(yè)需求設在其他樓層的加工廚房完結。設在高層的廚房．經(jīng)過專設便當?shù)拇怪边\送電梯與其他廚房構成作業(yè)上的聯(lián)絡。高層廚房的規(guī)劃，有必要盡可能地減少噪聲，宜選用電熱作為動力。

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