烹調(diào)熱加工間是一做飯店、酒樓的心臟部位，烹調(diào)熱加工間的設(shè)計(jì)水平在很大程度上決定了整個(gè)廚房功能的優(yōu)劣。烹調(diào)熱加工間里必須配置質(zhì)量優(yōu)良、功能齊全的設(shè)備，以保證菜肴的品質(zhì)。

烹調(diào)熱加工間的構(gòu)成有兩種形式。第一種是單純地進(jìn)行產(chǎn)品的烹調(diào)熱加工，原料的切配工作都在初加工間完成;第二種是具備切配和烹調(diào)熱加工兩個(gè)功能，在烹調(diào)熱加工間的設(shè)計(jì)中經(jīng)常采用的是第二種形式，稱之為切配烹調(diào)熱加工間。

一、切配烹調(diào)熱加工間的設(shè)計(jì)要求

(1)為了保證廚房的出品及時(shí)并符合其應(yīng)有的色、香、味等質(zhì)量要求，切配烹調(diào)熱加工間應(yīng)和就餐廳設(shè)計(jì)在同一平面上，能緊靠餐廳最理想。

(2)烹調(diào)熱加工間在工作時(shí)，其室內(nèi)溫度都在28~32℃，為了保證半成品原料的品質(zhì)，必須配備足夠的冷藏設(shè)備來儲存。除了儲存量較大的四門冰柜外，還要設(shè)置幾臺臥式平臺保鮮柜，柜臺面上可用于切配改刀的砧板，下面柜內(nèi)存放需保鮮的半成品料，非常方便實(shí)用。

(3)為了保證出菜的速度，烹調(diào)熱加工間要配備相當(dāng)數(shù)量的燃?xì)獬床嗽?。除此之外，還要設(shè)置一定數(shù)量的蒸、炸、煎、燉功能的其他設(shè)備，以滿足菜品日益多樣變化的需求。

(4)配菜員根據(jù)菜單在完成上漿(必要時(shí))、抓菜、配輔料等工作后，應(yīng)以最快速度、最便捷的方式傳到烹調(diào)大廚附近。因此，配菜與烹飪的設(shè)備相對位置應(yīng)設(shè)計(jì)成前、后呼應(yīng)的形式。烹調(diào)大廚在烹調(diào)設(shè)備與配菜打荷之間，配菜員工在打荷臺前操作，即烹調(diào)大廚和配菜員工分別站在打荷臺兩側(cè)，以快捷的形式完成作業(yè)過程。

(5)烹調(diào)熱加工間是整個(gè)廚房生產(chǎn)油煙、污濁氣體的地方。為了及時(shí)將油煙進(jìn)行凈化、排出，在加熱設(shè)備上方必須設(shè)配有效的強(qiáng)力機(jī)械排煙設(shè)備。排油煙設(shè)備在排出煙氣的同時(shí)，又使廚房形成了以烹飪熱加工間為中心的負(fù)壓區(qū)，阻止了濁氣向餐廳的流動，保證了客人良好的就餐環(huán)境。

二、切配烹調(diào)熱加工間的設(shè)備布局

切配烹調(diào)熱加工間應(yīng)配備以下一些基本設(shè)備。

1.炒菜設(shè)備

炒菜是烹調(diào)中最主要的加工方法，必須配備足夠數(shù)量和優(yōu)良質(zhì)量的炒菜設(shè)備。常用的炒菜設(shè)備有燃?xì)夤娘L(fēng)雙尾雙炒灶、燃?xì)夤娘L(fēng)單尾雙炒灶及燃?xì)庵胁统床嗽畹取?

2.燃?xì)馐侨T蒸柜

燃?xì)馊T蒸柜具有上汽快、氣量大、送取食物方便的特點(diǎn)，一般用它來蒸制海鮮、肉類產(chǎn)品，有些小型廚房也同時(shí)用于蒸面點(diǎn)、米飯。

3.燃?xì)獾蜏?

吊湯是所有中廚必需的工作，燃?xì)獾蜏罹褪菫榇硕O(shè)計(jì)的。它灶面較低，適用于大容量的不銹鋼桶，常用的有單眼、雙眼、三眼三種規(guī)格。按結(jié)構(gòu)有普通燃燒器低湯灶、鼓風(fēng)燃燒器低湯灶和柴油燃燒器低湯灶三類，可根據(jù)需要選用。近些年來，由于自然風(fēng)普通燃燒器結(jié)構(gòu)的完善，大部分廚房在設(shè)計(jì)時(shí)選用了這種燃燒器的低湯灶。

4.燃?xì)馍板佋?

砂鍋類菜品是大部分餐館常備的品種，為砂鍋菜設(shè)計(jì)的燃?xì)馍板佋钣兴念^、六頭、八頭三種規(guī)格，一般餐廳廚房可根據(jù)需要選用。對有些砂鍋菜品種較多的餐廳廚房，有一種異型砂鍋灶特別適用。這種砂鍋灶在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上打破了一個(gè)爐頭上擺放一個(gè)砂鍋的常規(guī)做法，用耐熱鑄鐵條組成了砂鍋灶面，鐵條間有小縫隙，上面可同時(shí)擺放多個(gè)砂鍋。由于灶面上中心部分和邊沿區(qū)有溫度的差異，還可以根據(jù)加熱的需求將砂鍋放在灶面上不同的位置。切配烹調(diào)加工間的設(shè)備布局?jǐn)[放應(yīng)做到烹調(diào)設(shè)備與水、電燃?xì)獾仍氐淖罴汛钆?，使產(chǎn)品工藝流程上的每點(diǎn)都有相應(yīng)的設(shè)備或人員的保證，使整個(gè)生產(chǎn)流線清晰、明快、順暢。

除以上設(shè)備外，還應(yīng)配備制冷設(shè)備、洗滌設(shè)備及要求的炊事機(jī)械。制冷設(shè)備主要有冷藏柜、冷凍柜、平臺雪柜和冷庫。在過去生產(chǎn)的制冷設(shè)備中，冷藏設(shè)備和冷凍設(shè)備是兩種產(chǎn)品。隨著時(shí)代的升級換代，現(xiàn)在生產(chǎn)的都是冷藏、冷卻功能合為一體的廚房冰柜。它采用了雙冷凍機(jī)和兩套溫度控制系統(tǒng)，可根據(jù)需要很方便地在兩種功能之間轉(zhuǎn)換。常用的廚房冰柜有雙門、四門和六門三種規(guī)格。

平臺雪柜具有冷藏和工作臺兩種功能。它的柜面具有一定的強(qiáng)度，可以進(jìn)行原料切割的操作。下面柜體內(nèi)的溫度設(shè)計(jì)在冷藏的溫度范圍內(nèi)，可將切好的待用或剩下的半成品原料做短時(shí)間的保鮮。一般常用的有1500mm長和1800mm長兩種規(guī)格。

調(diào)理設(shè)備應(yīng)根據(jù)廚房規(guī)模配備適量的調(diào)理柜、操作臺、儲物柜和存放架。這些設(shè)備在設(shè)計(jì)時(shí)要因地制宜，在外形尺寸上不受標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的限制;在數(shù)量上以夠用為原則，不宜過多。

炊事機(jī)械的配備具有很大靈活性，炊事機(jī)械配備的數(shù)量、品種、檔次都與餐廳、廚房的規(guī)模、現(xiàn)代化程度、投資方的財(cái)力等有直接的關(guān)系。

由于進(jìn)入中廚烹調(diào)加工間的都是經(jīng)粗加工、洗干凈的半成品，經(jīng)精加工切配成型后就進(jìn)入烹飪環(huán)節(jié)，對用水量要求不大，一般情況下配備一臺雙星水池或三星水池即可。