冷葷制作間是將肉類、禽類原料進(jìn)行鹵、醬、燒、烤等熱加工的場所，又稱為鹵水間或燒臘間。

冷葷拼切間的功能是將冷葷制作間出品的半成品進(jìn)行整理、分部位、改刀的處理，然后在盤中碼放、造型、裝飾、拼擺為美觀的冷盤成品。

一、冷葷制作拼切間的設(shè)計(jì)要點(diǎn)

(1)應(yīng)將兩個房間緊靠，在中間隔斷墻上開洞后安裝一套隔離傳送窗，用于菜品的傳遞。

(2)必須設(shè)置二次更衣間，在二次更衣間內(nèi)應(yīng)配有紫外線消毒燈和感應(yīng)式開關(guān)龍頭的洗手池及更衣柜。

(3)拼切間的出菜窗(門)要與備餐間相鄰，明檔式的冷葷拼切間應(yīng)面對餐廳開設(shè)出菜窗。

(4)冷葷拼切間內(nèi)要設(shè)有獨(dú)立的空氣調(diào)節(jié)設(shè)備，配有專用的餐具消毒柜，并按1.5W/m³的數(shù)值配置紫外線消毒燈。

(5)進(jìn)入冷葷拼切間的成品都是可以直接入口食用的，絕不能在常溫下保存。因此，必須配備足夠的冷藏設(shè)備將食品分類存放。

二、冷葷制作拼切間的設(shè)備布局

1.冷葷制作間設(shè)備

冷葷制作間要有醬、鹵、燒、烤的加工能力，為此要配備燃?xì)獾蜏?、燃?xì)馍板佋?、醬鹵鍋等常用設(shè)備。對于粵菜的冷葷制作間也成為燒臘間，還要配備燃?xì)饪矩i爐、粵式烤鴨爐及糖箱等專用設(shè)備。

2.冷葷拼切間

冷葷拼切間只要為完成產(chǎn)品拼切、擺盤工作，應(yīng)配備冷柜、平臺雪柜。為符合相關(guān)的衛(wèi)生防疫規(guī)范，冷葷拼切間必須配備三槽的洗滌設(shè)備，有條件的最好設(shè)置一臺餐具消毒柜。另外，冷葷拼切間不能與其他房間共用通風(fēng)系統(tǒng)，應(yīng)單獨(dú)設(shè)置一套空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。

除此之外，冷葷制作、拼切間還要配備常用的洗滌設(shè)備、調(diào)理設(shè)備等。