中式餐飲真的難以標(biāo)準(zhǔn)化嗎？若其標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)廚具行業(yè)有何影響？

中餐能否標(biāo)準(zhǔn)化，是餐飲界一直爭(zhēng)論不休的話(huà)題。麥當(dāng)勞、肯德基等西方快餐在我國(guó)遍地開(kāi)花，而中餐走向世界之路卻很坎坷。

眾所周知，中國(guó)菜非常講究，光是烹調(diào)方法就有幾十種之多，拌、炒、蒸、煮、煎、炸、燜、焗、燉、煨等等。除此之外，火候大小、時(shí)間把控、主菜與調(diào)料的先后順序、調(diào)味調(diào)色等，都極其嚴(yán)謹(jǐn)。

中餐更多的是靠著經(jīng)驗(yàn)傳承和技術(shù)性菜品聞名于世，南方與北方的口味差異，東部到西部的食材變化，融合成一幅燦爛的中華飲食文化?？谖斗倍?，用料廣雜，可謂是眾口難調(diào)。舉個(gè)例子，每年端午節(jié)，南北方網(wǎng)友都要為粽子應(yīng)該是甜還是咸爭(zhēng)論上一番。連中國(guó)人內(nèi)部都無(wú)法統(tǒng)一口味，中餐真的能標(biāo)準(zhǔn)化嗎？

▲甜咸粽子大戰(zhàn)

所謂中餐標(biāo)準(zhǔn)化，就是把每個(gè)菜怎么做都流程化、知識(shí)化，并且可以做到招聘沒(méi)有廚藝經(jīng)驗(yàn)的人，經(jīng)過(guò)特定培訓(xùn)后能夠做出一道相對(duì)穩(wěn)定的菜。

可以看出，標(biāo)準(zhǔn)化就是統(tǒng)一化，用料統(tǒng)一，做法統(tǒng)一，口味也統(tǒng)一?；蛟S會(huì)有人認(rèn)為，這樣的做法已經(jīng)失去了中國(guó)菜的靈魂。沒(méi)錯(cuò)，中國(guó)菜，除去烹飪過(guò)程嚴(yán)謹(jǐn)，還要有廚師的經(jīng)驗(yàn)把控和心血付出，每個(gè)廚師都有自己的風(fēng)格，每種菜系也有不同的特點(diǎn)，如此才造就中國(guó)菜的特色。

獨(dú)特性沒(méi)有錯(cuò)，同樣標(biāo)準(zhǔn)化也沒(méi)有錯(cuò)。生活節(jié)奏加快，社會(huì)越來(lái)越講究效率，不只是餐廳忙，來(lái)餐廳就餐的食客更忙。在這個(gè)效率至上的時(shí)代，餐廳高翻臺(tái)率已成為競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵，食客就餐不會(huì)希望自己等待時(shí)間太久，抓緊吃完走人是雙方都期望的。

標(biāo)準(zhǔn)化與獨(dú)特性不過(guò)是面對(duì)的需求不同，所以做法才各異罷了。

標(biāo)準(zhǔn)化，并非要遏制傳統(tǒng)中餐的發(fā)展，它不過(guò)是滿(mǎn)足當(dāng)下社會(huì)需求的一個(gè)趨勢(shì)，就像麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐，那里的食客對(duì)口味要求不高，更多的是追求速度和效率。中餐標(biāo)準(zhǔn)化也是一樣，對(duì)于習(xí)慣吃中餐而又沒(méi)有太多時(shí)間在餐廳等待的人來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化的中餐是非常不錯(cuò)的選擇。而對(duì)于很多追求口味的人群來(lái)說(shuō)，非標(biāo)準(zhǔn)化具有獨(dú)特口味的傳統(tǒng)餐廳會(huì)更有吸引力。

在家具行業(yè)做餐飲做得最成功的“跨界大師”宜家，今年為廚房小白推出一張革命性美食圖紙，只需用相應(yīng)的食材把空白處填滿(mǎn)，拼好的食材就可以直接用菜譜卷起來(lái)，然后放入烤箱，烤制相應(yīng)的時(shí)間，即可享用，這簡(jiǎn)直是手殘黨吃貨的救星。

這里我們并不能說(shuō)宜家的產(chǎn)品遏制了做飯的靈魂，它不過(guò)是面對(duì)的人群不同，或許對(duì)廚房小白來(lái)說(shuō)，不借助別人而采用這樣的方式做飯，本身就已經(jīng)是極大的滿(mǎn)足了呢。

如要做到標(biāo)準(zhǔn)化，還需技術(shù)支撐。

技術(shù)從何而來(lái)，當(dāng)然是來(lái)自商用廚具行業(yè)。作為餐飲業(yè)最重要的供應(yīng)鏈之一，在中餐標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程中，我們身上擔(dān)負(fù)著極其重要的責(zé)任，標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲業(yè)需要廚具具備哪些功能呢？我們不妨大膽假設(shè)一下。

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保證食材新鮮，衡量最佳時(shí)機(jī)

在技術(shù)匱乏的時(shí)代，想要了解食材是否新鮮，只能憑借常年的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。有了技術(shù)支撐，短時(shí)間內(nèi)就可以判斷出食材是否新鮮，從而保證后續(xù)流程順利進(jìn)行。

業(yè)內(nèi)人士都知道，任何食材都有最佳烹飪時(shí)間，比如魚(yú)類(lèi)，在殺剖后2—5個(gè)小時(shí)，肉中的蛋白質(zhì)才能分解成人體更容易吸收的各種氨基酸，此時(shí)烹飪味道最鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也最高。如果廚具能夠?qū)崟r(shí)測(cè)定出食材最佳烹飪時(shí)間，那么廚師便可以根據(jù)提示而選擇最合適的食材來(lái)烹飪，最終呈現(xiàn)出的作品也會(huì)更容易讓食客滿(mǎn)意。

2

分量標(biāo)準(zhǔn)，口味穩(wěn)定

同樣一份菜，即便找兩個(gè)頂級(jí)廚師來(lái)做，最終呈現(xiàn)的肯定不是一個(gè)口味。這是因?yàn)橐坏啦说某銎?，除其用料，還包含廚師個(gè)人習(xí)慣、對(duì)菜的理解以及細(xì)節(jié)的把控，整個(gè)過(guò)程有一點(diǎn)差異，都有可能導(dǎo)致最終出品的菜口味大不相同。

而通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化廚具來(lái)操作，主料、配料的分量標(biāo)準(zhǔn)自不必說(shuō)，其烹飪火候、時(shí)間等全部通過(guò)機(jī)器的精準(zhǔn)數(shù)據(jù)掌握。餐廳甚至可以根據(jù)不同地區(qū)人群口味，而考慮不同的烹飪方法，廚師只需設(shè)定指令，然后根據(jù)流程來(lái)操作，最終便能夠呈現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)口味的菜。

科技與餐飲結(jié)合，將會(huì)成為未來(lái)趨勢(shì)。然而要想實(shí)現(xiàn)這些功能，仍然有一段路需要走，需要商用廚具行業(yè)同仁奉獻(xiàn)出智慧和能力。只要我們敢想、敢做，便一定能夠?qū)?gòu)想變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)，為推動(dòng)中餐標(biāo)準(zhǔn)化而奉獻(xiàn)出自己的力量。

除了上說(shuō)兩點(diǎn)，大家覺(jué)得在標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程中，商用廚具還需要具備什么功能呢？

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